latte cagliato e cosa tenere presente quando si vuole acquistare una mucca

Io ho una mucca. Non nella realtà, purtroppo. Solo nella mia immaginaria vita autosufficiente. La mia mucca è di razza Jersey e si chiama Rossella. 

Sceglierla ed acquistarla non e' stato facile. Non esistono concessionarie di mucche, con porte aperte e giri di prova. Inoltre ci sono un sacco di fattori da considerare, quando si vuole acquistare una mucca: il primo e piu' importante è lo scopo al quale la si vuole destinare. Latte o carne? Sì, perchè le mucche non sono tutte uguali. Esistono razze da carne, razze da latte e razze sia da carne che da latte. Io l'ho scelta da latte, perche' sono golosissima di latte e latticini. In ogni caso, per avere il latte, bisogna avere i vitelli e sapere cosa farne, anche. Una mucca ha un vitello ogni anno e produce latte per circa 10 mesi. Se e' una mucca da carne, avra' solo il latte sufficiente per allattare il vitello. Se e' di razza mista carne-latte, potra' allattare il vitello e fornirvi latte a sufficienza. Se e' una mucca da latte, potrà allattare il vitello e a voi resterà ancora una grande quantita' di latte da trasformare nel modo che preferite, pero' il vitello non darà carne di buona qualità. Fortunatamente se si opta per l'inseminazione artificiale, si' può scegliere un seme sessato, vale a dire che potete scegliere se il nascituro sara' maschio o femmina e avrete il 90% di probabilita' di successo. In questo modo i vitelli della mia Rossella, saranno in prevalenza femmine, che vendero' come mucche da latte, evitando cosi' di doverli macellare dopo averli visti nascere. La prima, pero', penso che la terrò, cosi' Rossella non sarà costretta a partorire tutti gli anni, perche' io possa avere il mio latte. Perche' proprio una Jersey? Esistono molte altre ottime razze da latte, in fondo, come la Bruna Alpina o la Frisona. Ho scelto una Jersey prima di tutto perche' è una razza francese e la mia fattoria autosufficiente e' in Francia. Poi ha giocato a suo favore anche il fatto che sia di taglia piccola e priva di corna. Inoltre e' docile ed affezionata: John Seymour, nel suo libro The new complete book of self-sufficiency, raccomanda caldamente questa razza, perchè da il miglior latte del mondo, anche se in quantità inferiore rispetto ad un Frisona, ed e' talmete adorabile che e' un problema resistere alla tentazione di portarsela in casa. Ben presto diventerà un'amica oltre che una fornitrice di ottimo latte e di concime per i campi. E' la mia mucca, insomma!  

Una volta scelta la razza, bisogna trovare qualcuno che la venda. Cosa piu' difficile di quanto sembri. Chi alleva mucche, che siano da carne o da latte, solitamente non le vende. Se un allevatore vende uno dei suoi animali, si puo' legittimamente pensare che non sia il migliore della mandria. L'ideale sarebbe rivolgersi ad un altro "contadino" autosufficiente che deve vendere il vitello avuto dalla sua mucca. In ogni caso bisogna accertarsi che la vostra mucca sia libera da grossi difetti e sia in buona salute. Anche in questo caso, il caro John ci viene in aiuto con i suoi preziosi consigli:

• palpatele delicatamente la mammella e se avvertite dei grossi noduli, non compratela: significa che ha, o ha avuto e quindi potrebbe averla di nuovo, la mastite.
• accertatevi che sia stata testata per la tubercolosi e la brucellosi e, ovviamente, sia stata trovata negativa
• se è in lattazione, provate a mungerla da ogni capezzolo, per vedere come reagisce e quanto latte effettivamente può dare. Ovviamente ricordatevi che siete un estraneo per lei e, soprattutto se e' stata portata ad una fiera o in un luogo comunque non a lei familiare, è normale che sia piu' nervosa del solito. 
• se dovesse presentare un "quarto cieco", cioè un capezzolo che non dà latte, non è un grosso problema, ma fatevi fare un ottimo prezzo!
• provate a cingerle il collo con le braccia e a grattarla dietro le orecchie, per vedere quanto sia docile
• valutate se il suo aspetto comunichi una sensazione di buona salute
• se proprio siete alle prime armi, fatevi accompagnare da qualcuno più esperto di voi ed ascoltate i suoi consigli

Un altro prezioso consiglio, se siete dei neofiti, è di non acquistare una mucca al suo primo vitello: eviterete di essere in due a dover imparare cosa fare e come farlo. Meglio una mucca che sia già abituata ad essere munta e che vi faciliti il compito! Ecco, una cosa assolutamente da non dimenticare se state pensando di acquistare una mucca: dovrete mungerla! Tutti i giorni! Due volte al giorno! Per circa dieci mesi l'anno! Di per se, con la mucca giusta e una volta imparato a farlo come si deve, la cosa non si presenta ne' difficile, ne' troppo impegnativa. Richiede forse 8/10 minuti per volta. Ma va fatto! E se pensate di andare in vacanza, dovrete avere qualcuno che lo faccia per voi...oppure programmare i vostri viaggi nei due mesi in cui la vostra mucca non darà latte. In ogni caso dovra' mangiare, ed essere pulita...Pensateci bene prima di fare un passo del genere!

E cosa ne faccio di tutto il latte della mia Rossella? Essendo il piu' ricco in materia grassa, ovviamente dà dell'ottimo burro. Una volta si riteneva che questo fosse un inconveniente nella produzioni di formaggi, visto che le molecole di grasso sono molto grosse e si diceva che non coagulassero bene. Oggi molti allevatori producono anche ottimi formaggi, sia freschi che stagionati. Anzi, essendo per caratteristiche organolettiche molto simile al latte di bufala, si possono produrre anche formaggi a pasta filata. E poi panna, yogurt, ricotta, gelati...Immaginatevi di fare colazione con il latte appena munto della mia Rossella, magari con un fresco yogurt accompagnato da frutta di stagione del mio frutteto o del mio orto...Lo so: sogno ad occhi aperti....Nel frattempo:

Latte cagliato con il limone

con la ricetta di Anna Baslini

Ingredienti:

2 l di latte fresco intero possibilmente crudo

il succo di un limone

Unite il succo del limone ad un litro di latte. Portatelo ad ebollizione finche' vedrete che il latte e' completamente cagliato. Coprite una terrina con un telo pulitissimo a maglie non troppo fitte e versateci dentro il latte cagliato. Riunite le cocche del telo e legatelo con uno spago. Appendetelo a sgocciolare per tutta la notte.

Io ho poi riportato il siero sul fuoco, aggiungendo anche il restante litro di latte. Ho lasciato bollire finche' si e' formata una specie di ricotta, che ho raccolto con il mestolo forato, man mano che si formavano i fiocchi. Ho unito questa ricotta al contenuto del telo, mescolando bene. 

Il siero l'ho poi usato per pane, pizza e focaccia, di cui pubblicherò a breve la ricetta.

Potete usare questo formaggio fresco al posto della ricotta, condirlo con olio sale e pepe o altre erbe aromatiche e utilizzarlo per farcire tartine, riempire vol au vent... E' ottimo per condire i finocchi crudi tagliati sottilissimi.