Salsa di mele e come usarla in sostituzione di grassi e uova nei dolci da forno...e l'apple butter come bonus!

Eravamo rimasti alla salsa di mele. E dite la verità che morite dalla curiosità di sapere perché e come la si possa usare per sostituire grassi e uova nei dolci. 

Fondamentalmente il motivo per cui la salsa di mele può essere considerata un valido sostituto per i grassi nei dolci da forno è il suo contenuto in pectina.

Semplificando molto, la funzione dei grassi, in particolare dell'olio, è quella di "rivestire" la farina impedendo che si combini con i liquidi formando così il glutine. Il glutine è il responsabile dell'aumento di volume di un impasto lievitato, come quelli di pane, pizza e focaccia per capirci,  ed è anche quello che da elasticità sia all'impasto stesso che al prodotto finito. Quando invece prepariamo una torta vogliamo che sia soffice e leggera e se facciamo una crostata la vogliamo friabile e che si sciolga in bocca, non compatta ed elastica come una focaccia. Un'adeguata quantità di olio, burro o altri grassi, permette di raggiungere questi risultati.

La pectina contenuta nella salsa di mele può, entro certi limiti, svolgere la stessa funzione ed inibire l'eccessivo sviluppo di glutine in un impasto. Ma la similarità con i grassi finisce qui. La salsa di mele non può considerarsi un perfetto e sempre valido sostituto di olio e burro in una ricetta. I meccanismi secondo i quali grassi e pectina svolgono il loro compito, sono completamente differenti. 

Olio e burro appartengono alla famiglia dei lipidi e sono idrofobi, cioè non si legano con l'acqua. Quando si combinano con gli amidi, praticamente formano uno scudo protettivo impermeabile attorno alle molecole di farina.

Dal canto suo la pectina, che è un agente gelificante naturale, è un polisaccaride, esattamente come lo sono gli amidi contenuti nella farina, e non è assolutamente idrofoba, quindi non forma nessuno scudo protettivo. Quello che succede, invece, è che va in competizione con gli amidi per l'assorbimento di acqua. In questo modo molta meno acqua raggiunge le molecole di amido e le proteine responsabili della formazione del glutine, gliadina e glutenina, e di conseguenza si ha una ridotta formazione di glutine.

Come si traduce tutto ciò per noi che vogliamo solo fare una torta e non trovare la cura per la calvizie? Semplicemente con una grande attenzione a comedovequandoeinchequantità sostituire i grassi di una ricetta con la salsa di mele: troppa pectina e avremo una consistenza gelatinosa, troppo poca e si formerà troppo glutine. Inoltre la pectina possiede la proprietà della sineresi, cioè, una volta che ha gelificato, comincia ad espellere acqua e questo ci darebbe un dolce asciutto e "sgonfio". La pectina diventa idrosolubile alle alte temperature, in gergo tecnico si dice che forma un colloide. Cuocere un impasto contenente pectina a temperature elevate o per un tempo prolungato, la farebbe dissolvere completamente, rendendola del tutto inutile. 

Bisogna anche considerare che la salsa di mele non è pura pectina: contiene anche tante altre sostanze come proteine, acidi e anche lipidi, ma le esatte quantità di queste sostanze dipendono in gran parte da come la salsa di mele è stata preparata ed è quindi praticamente impossibile valutare l'esatto contenuto in pectina. Questo significa che il consiglio di sostituire i grassi 1:1, cioè pari peso o volume, non funziona quasi mai. Altra sostanza contenuta nella salsa di mele è lo zucchero: anche nel caso che non contenga zucchero aggiunto, c'è sempre il fruttosio naturalmente presente nelle mele. Bisognerà quasi certamente ridurre la quantità di zucchero prevista dalla ricetta originale e non sempre è facile, soprattutto nel caso in cui lo zucchero sia usato come ingrediente secco. La salsa di mele può essere usata, con le dovute precauzioni, per sostituire gli olii, ma con il burro c'è qualche difficoltà in più: il gusto è il primo a risentirne, ovviamente, poi c'è il fatto che le proteine del latte hanno proprietà emulsionanti  che la pectina può rimpiazzare solo in parte.

Veniamo ora al ruolo delle uova nelle ricette dei dolci da forno e a come poterle sostituire in tutto o in parte con la salsa di mele. Gran parte del volume di un uovo è costituito da acqua, quindi il loro principale apporto in una ricetta è di liquidi. Le sostanze emulsionanti contenute nell'uovo, favoriscono la combinazione di questi liquidi con i grassi e gli altri ingredienti presenti nella ricetta. In molti casi le uova hanno anche la funzione di intrappolare l'aria dandoci un prodotto soffice e leggero. Ciò si ottiene a volte incorporando aria nell'impasto con l'aggiunta degli albumi montati a neve, oppure semplicemente perché le proteine dell'uovo combinate con quelle della farina intrappolano i gas prodotti dagli agenti lievitanti. 

Anche in questo caso le proprietà chimiche della pectina possono svolgere un ruolo accettabilmente simile a quello delle uova, ma non è mai consigliabile sostituire completamente la quantità di uova prevista in una ricetta con la medesima quantità di salsa di mele.

Cercando di concludere, quindi, il mio consiglio è di cominciare ad usare la salsa di mele in ricette che prevedano l'impiego di olio invece del burro e di partire sostituendone solo la metà e senza mai superare i 3/4.  Se la ricetta richiede 100 ml di olio, utilizzatene 50 ml e altrettanti di salsa di mele. Stesso consiglio per quanto riguarda la sostituzione delle uova: cominciate con metà e poi aggiustate man mano che prendete confidenza con il suo utilizzo. 60 g di salsa di mele sostituiscono un uovo medio intero. Per lo zucchero regolatevi anche secondo il vostro gusto e soprattutto secondo la dolcezza della vostra salsa di mele, cominciando a ridurlo di 1/4: se la ricetta ne richiede 100 g, voi mettetene 75 g. Quasi sicuramente con i primi esperimenti otterrete dolci che se pur gradevoli al palato non saranno paragonabili agli originali, ma con un po' di esperienza e qualche astuzia, sarete presto soddisfatti del risultato.

Fare in casa la salsa di mele è semplicissimo: basta procurarsi delle mele, meglio se varietà che si prestano alla cottura e biologiche, tagliarle a spicchi senza sbucciarle e senza eliminare il torsolo, metterle in una pentola con acqua sufficiente a velarle e lasciarle cuocere fino a che cominceranno a spappolarsi, circa 30 minuti. Andranno poi passate al passaverdura per eliminare bucce e semi ed ottenere una purea liscia ed omogenea. Se ne fate piccole quantità da consumare subito, potete conservare la salsa di mele così com'è in contenitori a chiusura ermetica e tenerla in frigorifero per una settimana al massimo. se volete conservarla più a lungo, vi consiglio di rimettere al fuoco la purea di mele con il succo di un limone per ogni kg di mele impiegato, lasciarla bollire a fuoco dolce, mescolando continuamente, per una decina di minuti e poi travasarla subito in vasetti di vetro sterilizzati e caldi. Chiudere subito i vasetti con i loro coperchi e lasciar raffreddare completamente. Sottoporre poi i vasetti a sterilizzazione mettendoli in una pentola di acqua fredda facendo attenzione che l'acqua li ricopra per almeno 3 cm, portate a bollore, fate bollire per 20 minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare i vasetti nell'acqua. In questo modo la salsa di mele si conserva, in luogo buio e fresco, fino a sei mesi. Al momento di utilizzarla, potete aggiungere zucchero, miele o altro dolcificante a piacere e spezie. Così al naturale è ottima anche come accompagnamento di carni, soprattutto arrosti di maiale, e formaggi. 

E ora che avete la vostra salsa di mele, perché non prendete il coraggio a due mani e non vi cimentate nella preparazione dell'apple butter? Non dovrete fare altro che pesare la purea di mele e per ogni kg aggiungere 300 g di zucchero, il succo e la buccia di un limone biologico ben lavato, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in povere, 1 cucchiaino di noce moscata o di pepe di Giamaica sempre in polvere. Ovviamente le spezie potete variarle a vostro gusto. Se la vostra salsa di mele fosse particolarmente densa, aggiungete anche un bicchiere di succo di mela. Versate tutto in una capace casseruola, meglio se a fondo spesso ed adatta alle lunghe cotture. Io uso la pentola di coccio oppure la mia pentola speciale per confetture. Portate ad ebollizione a fuoco moderato, mescolando spesso, poi riducete la fiamma al minimo e proseguite la cottura per parecchie ore, mescolando ogni pochi minuti, fino a quando la salsa avrà preso un bel colore ambra scura, dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, e si sarà addensata al punto che mescolando scoprirete il fondo della pentola. Tradizionalmente l'apple butter è pronto quando un cucchiaio di legno infilato nel mezzo sta in piedi da solo. Per me a questo stadio è un po' troppo denso. Togliete dal fuoco e invasate subito in vasetti di vetro perfettamente puliti. Chiudete e lasciate raffreddare. Si mantiene in frigorifero fino a tre mesi, ma si può anche congelare fino ad un anno. Se invece sottoporrete i vasetti a sterilizzazione per 15 minuti, potrete conservarlo a temperatura ambiente, meglio se in luogo buio, per due anni. Ottimo spalmato sul pane e accompagnato con un buon te aromatico, si presta bene anche a farcire biscotti e crostate e, esattamente come la salsa di mele, può sostituire grassi e uova nei prodotti da forno, però dovrete tenere sempre in buon conto il suo gusto spiccato e la sua consistenza soda. 

Vi tenta l'apple butter, ma non volete passare mezza giornata ai fornelli?. Valentina nel suo blog Profumo di Limoni ha la soluzione  giusta per voi!