Il nostro sidro

Acqua de pom. Era il modo che aveva mio padre per definire un vino bianco a bassa gradazione. Fin da bambina, quindi, so che con le mele si fa una sorta di vino poco alcolico, ma in vita mia credo di averlo bevuto forse una o due volte. Fino a tre anni fa. Ora, invece, me lo produco addirittura. In discreta quantita'. Di una piu' che discreta qualita'. E' quello che si dice "Fare di necessita' virtu' ". Insomma: se la vita ti da' limoni, fai la limonata, ma se ti da' mele. fai il sidro! Noi di mele a Thiviers ne abbiamo tante. Quest'anno dai nostri sette alberi ne abbiamo raccolte circa 200 kg. Non avendo un luogo adatto alla loro conservazione, ci si pone ogni anno il problema di come utilizzarle: gelatine, confetture, salsa di mele, apple butter, apple pie filling...c'e' un limite a quante se ne possono consumare in un anno! Cosi', un paio di anni fa, l'ideona: facciamo il sidro!

Su internet si trovano tutte le informazioni necessarie. Anche troppe. C'e' da perdersi! Come al solito pilucchiamo di qua e di la' per adattare le varie fasi del procedimento alle nostre possibilita'. Con l'abituale gran botta di culo fortuna, il maritino recupera l'attrezzatura indispensabile, usata pochissimo, a meno di un terzo del suo prezzo da nuova. Acquistiamo anche un kit per principianti in un negozio specializzato. E comincia l'avventura.

Per prima cosa laviamo le mele, eliminiamo quelle piu' rovinate e tagliamo in 4 o 8 pezzi, a seconda della pezzatura, tutte le altre. Le maciniamo usando la grattugia a fori larghi del Kitchenaid e raccogliamo la polpa in un secchio da fermentazione perfettemante pulito. 

Quando il secchio e' pieno, versiamo il contenuto nella pressa rivestita internamente  da uno speciale sacco di rete che serve a trattenere la polpa, in modo che quel che si ottiene dalla spremitura, sia il solo succo di mela. 

Per riempire un secchio da 30 litri occorrono circa 60 kg di mele, nel nostro caso due presse piene che equivalgono a circa 6 o 8 ore di lavoro!

A questo punto si puo' scegliere di lasciar fare alla natura e permettere ai lieviti naturalmente contenuti nella buccia di mela di fare il loro lavoro che e' quello di trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Noi, pero', dopo tanto tempo e tanta fatica, non ce la sentiamo di affidare il nostro prodotto finale alle imprevedibili mani di Madre Natura. Quindi optiamo per l'aggiunta di una piccola quantita' di solfiti, che uccidendo i lieviti selvaggi, consentiranno poi al lievito liofilizzato di avviare una fermentazione controllata.

Quindi una volta che il secchio e' pieno, si aggiunge una compressa di solfito ogni 5 litri di succo. Io le sbriciolo tra due cucchiai e le diluisco in un bicchiere di succo, poi verso nel secchio e mescolo bene, con un apposito lungo cucchiaio in plastica ovviamente pulitissimo. A questo punto non resta che chiudere il secchio ed attendere almeno 24 ore prima di aggiungere il lievito. In commercio esistono lieviti specifici per sidro, sia dolce che secco, ma anche un lievito per champagne puo' andare bene. So che c'e' chi ha ottenuto risultati apprezzabili anche con il comune lievito di birra liofilizzato, ma questo metodo ha parecchi detrattori e io personalmente non l'ho mai sperimentato. Si puo' anche fare in casa un lievito naturale, partendo dalle bucce e dal succo delle mele, ovviamente tutto rigorosamente organico e non pastorizzato, ma bisogna prepararlo con settimane di anticipo e anche in questo caso, non ci sono garanzie di riuscita. Il lievito liofilizzato per sidro, va attivato prima del suo utilizzo. Io procedo cosi': faccio bollire circa mezzo litro d'acqua, la verso in un vaso di vetro precedentemente sterilizzato, la copro con un tovagliolo pulitissimo ed attendo che si raffreddi fino a temperatura ambiente. Aggiungo un paio di cucchiai di zucchero di canna e mescolo finche' sia ben sciolto. Verso il lievito, mescolo brevemente e chiudo il vasetto con il suo coperchio. Dopo qualche minuto il lievito esplodera' in un minuscolo e meraviglioso fuoco d'artificio dentro il liquido del vaso, dopo di che continuera' a lanciare piccoli geiser verso la superficie. Io di solito attendo una mezz'ora prima di unire il lievito attivato  al succo di mela e nello stesso tempo aggiungo anche un po' di zucchero di canna, circa 200 o 300 g a seconda della dolcezza naturale del mio succo. Una bella mescolata con il cucchiaione e si chiude con il coperchio. Non resta che inserire il gorgogliatore nel foro apposito e riempirlo d'acqua: in questo modo l'eccesso di gas prodotto dalla fermentazione potra' uscire senza che aria, batteri e insetti possano entrare in contatto con il contenuto del secchio.

Questa prima fermentazione dura in media una settimana, ma molto dipende dalla temperatura alla quale viene conservato il sidro. Noi lo teniamo intorno ai 18/21 gradi, temperature inferiori potrebbero richiedere tempi piu' lunghi. In ogni caso, quando sulla superficie la schiuma prodotta dalla prima fermentazione si sara' dissolta quasi completamente, sara' ora di travasare il sidro in una damigiana perfettamente pulita e sterilizzata. Per farlo si potra' utilizzare una canna da travaso, ma per noi e' piu' comodo semplicemente spillare il sidro dal rubinetto del secchio di fermentazione, che e' posizionato convenientemente un paio di centimentri sopra al fondo del secchio: cosi' i depositi di scarto restano sul fondo e non rischiamo che si mischino al contenuto della damigiana. Anche cosi' e' sempre meglio posizionare sul collo della damigiana un imbuto rivestito di un telo di mussola sterilizzato, inumidito e messo doppio per filtrare meglio eventuali impurita'. E' importante che le damigiane siano riempite fino al collo, perche' un eccesso di aria all'interno, potrebbe trasformare il sidro in aceto. Quest'anno, per la prima volta, ho provato ad utilizzare lo scarto, la cosiddetta feccia, della prima fermentazione per fare il pane, con risultati piacevolmente sorprendenti. Proprio in questo momento ho in lievitazione una pagnotta con farina di farro! Prossimamente postero' foto e ricetta.
In questa fase si puo' anche verificare con un idrometro da vino il contenuto di zuccheri ed aggiustarne la quantita' a seconda della gradazione alcolica finale che desideriamo ottenere. Per sapere come fare si possono consultare on line delle tabelle specifiche. 

Ora si lascia che il sidro fermenti tranquillamente per un paio di mesi, assicurandosi che nel gorgogliatore ci sia sempre dell'acqua e che sia pulita. Si conserva a temperatura ambiente per un paio di settimane, poi lo si puo' spostare a temperature inferiori per favorire il deposito dei lieviti sul fondo della damigiana. Quando il sidro diventa limpido, lo si puo' imbottigliare.... Ci risentiamo tra un paio di mesi per l'imbottigliamento!

Un ottimo sito per chi volesse saperne di piu': The gift of wine
Se volete scoprire qualcosa di piu' sulla storia del sidro e divertenti curiosita' al riguardo, provate a dare un'occhiata qui